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連載
2022.09.01

SOMPOケアフーズ 商品開発部の定期便💌 #4

SOMPOケアフーズ 商品開発部のお仕事編 ~華麗なるメニュー開発~

この連載ではSOMPOケアフーズ 商品開発部のお仕事内容をはじめ、その舞台裏、『食に込めた想い』を商品開発部所属の松田と香川がご紹介していきます。

 

今回は、『華やかなイメージのある、メニュー開発業務の舞台裏とは?!』

メニュー開発のお仕事は、新メニューの開発と既存メニューのリニューアル。
華やかなイメージのあるお仕事ですが、新しいメニューを生み出すまでには、地道な作業もたくさんあるのです。

そんな、メニュー開発のお仕事をご紹介します!

 

前回の記事「SOMPOケアフーズ 商品開発部のお仕事編 #3 ~知られざる購買のお仕事~」は ⇒コチラ

 

開発担当者はこんな人( ^^ )/

介護付きホーム“ラヴィーレ”ブランドのチームで開発を担当されている仲野浩史さん。

SOMPOケアフーズ 商品開発部 仲野 浩史さん

その経歴は、華麗といっても過言ではありません!

都内ホテルへ料理人として入社された仲野さんは、その後、老舗百貨店のレストラン部へ転職され、料理長として勤務されていました。

2019年7月にSOMPOケアフーズへ入社されてからは、ラヴィーレ勝田台のキッチンスタッフとして勤務。2021年5月に商品開発部へ異動し、現在のメニュー開発担当となりました。

 

――レストランで料理長として勤務されていた仲野さん。
SOMPOケアフーズへの転職を決意されるきっかけがあったのですか?

食べることや新しい物好きだった祖父母に、子供の頃によく連れて行ってもらった百貨店のレストラン。

お子様ランチや家で食べられないような料理にワクワクし、料理人を志しフレンチの道へ。

ホテルで修行し、その百貨店の料理長を目指そうとしていた矢先、祖母が病に…

料理長になる夢は実現したものの、グルメだった祖母がどんどん食べられなくなっていった記憶が忘れられず、”最期までおいしいものを食べさせてあげたい” ”お年寄りに恩返しがしたい”という想いを強く持っていました。

また、祖母が亡くなるまでラヴィーレに入居していたことや、先にSOMPOケアフーズに転職したホテル時代の後輩の紹介もあり、転職を決意しました。

――なるほど!
おばあさまを想ってSOMPOケアフーズへ入社したのですね。

たしかに、仲野さんが開発される料理には『愛』があふれています~

仲野さんが開発したイースターランチ。
ハッピーデイズ(通所介護)で提供されました 🎵
ヨーロッパのある地域では、イースター(キリストの復活祭)に『魚のパイ包み』を食べる風習があるそう。高齢者の方にも食べやすいよう、パイの替わりにやわらかなクレープでサーモンを包んでいます。

 

メニュー開発の役割とは

SOMPOケアフーズのメニュー開発は、大きく分けると、新メニュー開発と、既存メニューの改良に分かれます。

まず、こんなものが食べたいというご利用者さまからのご意見や、献立に高たんぱく質な主菜がほしいなど栄養ケアからの観点、現場からの既存メニューに対する評価等々を企画担当者がまとめます。メニュー開発担当はその企画を受け、どのようなメニューを新規開発・改良するかを考えます。

一食一食がおいしく、ご利用者さまお一人おひとりの健康支援につながり、そして何よりも楽しみな食事にするために、メニュー開発業務はとても重要です。

 

新規メニュー開発の流れ

2022年12月~2023年2月の冬企画として提案された新規メニュー【黒ムツのかぶら蒸し】、その開発の流れをご紹介します!

コンセプトを考える

まずは企画担当者と一緒に、『季節のお魚を取り入れる』『料亭のようなお料理を召し上がっていただきたい』など、新規メニューとしてどんなお食事を取り入れたいのかを考えます。

メニュー開発が途中でブレてしまわないように、柱となるコンセプトの決定は必要不可欠です。

メニュー構想

『どの魚種を使用するか』『季節感・高級感を増すためにはどのような食材を合わせるのが良いか』。

具体的な食材を選定し、購買担当者に必要な食材のサンプルを取り寄せてもらうように依頼します。

試作・検証

メニューが決定すると、実際に試作・検証が始まります。

ホームで実際に調理する際の作業工程も考えながら、スムーズに作業できるような調理方法を同時に立案していきます。

 

“すりおろしたかぶら”と“卵白”を色々な割合で混ぜて、最適な割合を探しています。

 

今回は4通りの割合で検証しています。

 

スチームコンベクションに入れて出来上がりを待ちます。

 

取り出してみると・・・
この日はちょっと失敗・・・💦 まだまだ試作を続けます!

 

試作品第1号が完成です!

商品開発部の花形とも言えるメニュー開発業務ですが、その業務は地道なトライ&エラーの繰り返し!

試作に一番時間がかかります。

食材のサンプル依頼~試食会プレゼンまで試作・試食を繰り返し、1つの商品が完成するまで2か月程かかるメニューもあります。

 

 “ラヴィーレ“ブランドでは、通常のお食事から、軟らかく仕上げたお食事、ムース状のお食事まで、ご利用者さまのお身体の状態にあわせた形態食のご用意がありますので、開発の際には、通常のお食事だけでなく形態食もあわせて考案していきます。

形態が違うお食事でも、ご利用者さま全員に同じ献立を楽しんいただきたいという思いがあり、『どう工夫すれば同じ味わいで召し上がっていただけるか?』という点が、一番苦労するところです。

 

最終的に部内評価会へ提出した【黒ムツのかぶら蒸し】です!
試作の時より全体が料理としてまとまり、かぶらのすりおろしも形を保ちつつなめらかな仕上がりになっています^^

 

試食会

冬企画の部内評価会の際には、中村社長から【黒ムツのかぶら蒸し】について、

「この料理はラヴィーレらしさが出ているメニューだと思う」

とお褒めの言葉をいただきました!!

2022年8月4日に開催された部内評価会

 

調理レシピ作成

新メニューが決定したらホームへ配信する調理レシピを作成していきます。

新人さんからベテランスタッフまで、ホームのキッチンスタッフ全員がレシピを見て同じように調理できるよう、誰にでもわかりやすい記載となるよう工夫しています。

提供

ここまでの工程を経て、【黒ムツのかぶら蒸し】が実際にお食事としてご利用者さまへ提供されることになります。

 

開発担当が仕事にかける想い!

――仲野さんが開発するときに大切にしていることはなんでしょうか?

開発していく上で大切にしていることは、『敬意』です。

食材や生産者さんに対してはもちろん、メーカーと良好な関係を築き、食材を調達してくれる“購買・物流”担当者。

ご利用者さまのことを考え、栄養ケアの観点で助言してくれる“企画・献立”担当者。

現場で調理してくれる“キッチンスタッフ”や、配膳してくれる“ケアスタッフ”。

全ての方々に支えられ、我々の仕事は成り立っています。

これら全ての方々に敬意を払い、感謝の気持ちを忘れずに、『変えるべきものは変え、変えてはならないものを守る』を信条に、日々おいしさの追求をしています。

 

日々、開発に挑む仲野さん

 

ご利用者さまへ『おいしいお食事』をお届けするため、

商品開発部は奮闘中。

次回もお楽しみに!

 

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https://shokurakuzen-sompocarefoods.raku-uru.jp/

※スマホ・タブレットからもご注文いただけます。

 

 

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ABOUT USこの記事を書いた人

SCF商品開発部
SOMPOケアフーズ商品開発部です。 「おいしさを追求する」舞台裏を皆さまにお届けします!